Smaakgestuurd eten

Wat is waar over smaakgestuurd eten?

Je hebt misschien weleens gehoord van smaakgestuurd eten. Wat is het precies? Welke technieken zijn er? En kun je ook smaakgestuurd koken op een kleinschalig wonen locatie? Jan van de Nieuwenhof volgde aan de Voreca Management School in Leuven een opleiding op het gebied van smaaksturing en werkt als culinair adviseur bij Brabantzorg. Bij hem checken we enkele feiten en fabels.

Smaakgestuurd eten is meer dan het combineren van smaken

Feit! Smaakgestuurd eten is eigenlijk ontstaan door gericht te koken voor niet zieke mensen, die lange tijd te weinig voedingsstoffen hebben binnengekregen. Het gaat om aangepaste voeding voor mensen, die een verminderde smaak of eigenlijk een verminderde geur hebben. Het probleem bij ouderen is vaak dat de reuk achteruitgaat, waardoor ze minder proeven.

Bij smaakgestuurd koken komt veel kijken: tijd, temperatuur en techniek. Een eenvoudig voorbeeld: als je vlees langer op een lagere temperatuur bereidt, heeft dit invloed op hoe de eiwitten ‘zetten’. Hierdoor krijg je een veel malser stukje vlees. Perfect voor iemand die niet goed meer kan kauwen en slikken. Bij smaakgestuurd eten denk je dus veel meer na over technieken.

Smaakgestuurd eten is te ingewikkeld voor zorgmedewerkers

Fabel! Weet je wat het mooie is? Koken bij kleinschalig wonen is eigenlijk al smaakgestuurd. Doordat bewoners het gerammel met potten en pannen horen en doordat de geur van het eten zich verspreidt. Smaakgestuurd eten kan heel complex zijn, maar je kunt er best eenvoudige elementen uithalen. Maak eens een kruidencakeje met kaneel, gember, kardemon en nootmuskaat. De geuren die vrijkomen, doen iets met de bewoners. Maak je hutspot? Bak dan wat extra uien met kerrie. Dat maakt de smaak van het gerecht veel intenser. Bovendien is stamppot een herkenbaar ouderwets gerecht. Ook dat beïnvloedt de smaak.

Door smaakgestuurd eten verbeter je de kwaliteit van leven

Feit! De bewoner staat altijd op de eerste plaats. De meeste koks koken wat ze zelf lekker vinden. Dat is bij smaakgestuurd eten niet zo. Je kookt niet voor jezelf, maar echt voor de bewoner. Houdt iemand van bitter, dan maak je een bitter gerecht. Het mooiste is als je de smaakprofielen van alle bewoners kent. Zo kun je iets dat lekker is voor die ene bewoner nog lekkerder maken. Eten is voor de meeste mensen een belangrijk moment. Ze vragen ’s ochtends al wat ze ’s avonds gaan eten. Als het lukt om bewoners te laten genieten van eten, dan verhoog je zeker de kwaliteit van leven. ‘Elke dag zo fijn mogelijk’, dat is niet voor niets de slogan van Brabantzorg. Daar ga ik voor!